第十三章 食品安全及其评价
第一节 食品安全概述
学时分配：0.5学时
学习重点：食品安全的概念、国内外主要存在的食品安全问题
基本概念：
1.食品安全：WHO把食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品安全是相对的，是在可以接受的危险度下不会对健康造成损害。
基本要求：
一、食品安全的概念
WHO把食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品安全是相对的，是在可以接受的危险度下不会对健康造成损害。
二、国内外主要存在的食品安全问题
包括：物理性不安全因素、化学性不安全因素、生物性不安全因素、假冒伪劣食品、新型食品安医.学全在线www.med126.com全问题。
第二节 国际食品安全体系
学时分配：1学时
学习重点：国际食品安全体系
基本概念：
危险性分析：是指对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程。包括危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三个步骤。
基本要求：
一、危险性分析
（一)危险性分析的定义和组成
是指对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程。包括危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三个步骤。
危险性评估又包括四个步骤：危害识别，危害特征描述，暴露评估国家医学考试网，危险性特征描述。
（二)危险性评估在国际上的应用现状
二、食品安全预警和快速反应系统
（一)欧盟食品快速预警系统介绍
（二)中国食品安全预警和快速反应网络系统研究
第三节 我国的食品安全评价体系
学时分配：0.5学时
学习重点：我国的食品安全体系
基本要求：
一、食品安全性毒理学评价
二、我国食品安全性毒理学评价程序
（一)第一阶段：急性毒性试验
（二)第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验。
（三)第三阶段：亚慢性毒性试验-90天喂养试验、繁殖实验、代谢试验。
（四)第四阶段：慢性毒性和致癌试验。
三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
四、食品安全综合评价指标体系的建立
（一)食品安全评价指标
（二)中国食品安全综合评价指标体系的设计
（三)评价方法及中国食品安全现状
