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2013年执业兽医资格考试时间为10月13日，医学全在线为您整理《2013年度执业兽医资格考试兽医公共卫生学重点总结》，医学全在线预祝诸位考生顺利通过考试！
根据HACCP原理，在猪屠宰加工过程有哪几个关键控制点?如何控制？
答：在猪屠宰过程中的关键控制点有：宰前检验、刺杀放血、冷却分割。这三个工序存在显著危害，且不能通过后面的工序而只能通过本工序的预防措施将危害降低到可接受水平，而被确定为关键控制点。宰前检验是保证生猪屠宰加工质量和肉品卫生质量的重要环节之一。它在贯彻执行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量，保障人民身体健康方面，起着重要作用。生猪通过宰前检验，可初步确定其健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的传染病，如破伤风、脑炎等，因宰后一半无特殊病理变化，在宰后检验时常被忽略或漏检。而这些疾病通过观察宰前临床病状是不难作出正确诊断的。通过严格执行验收和检验措施，可以对病猪做到及早发现，及时处理，减少损失医学,全 在线.提 供www.med126.com，防治疾病传播，因此，宰前检验，不仅能保障生猪健康，降低病死率，也是获得优质肉品的重要措施。如前所述，宰杀放血因放血不足造成胴体内部的淤血污染，不能通过后续工序消除：冷却分割是屠宰分割线的最后工序，其显著危害不能通过后面的工序降低污染，只能在本步骤上采取预防措施使其降到可接受水平。对冷却肉生产工艺进行危害分析，在冷却肉生产过程中，冷却肉主要受到来自微生物的危害，具有中等危害。微生物不仅使肉的感官性质（如颜色、气味和质地等)发生严重恶化，而且破坏肉的营养价值。则根据微生物的生活特性，可得出：温度控制与卫生管理是冷却肉生产过程质量保障的最重要因素。温度控制：刚宰杀的猪胴体，后退中心温度高达40-42度，表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，因而宰后胴体必须迅速送入冷却间（1-2小时之内)，使胴体后腿中心温度在24小时内冷却到0-4度；分割剔骨间与包装间的室温要在8-12度，此阶段停留时间不超过1小时，以保证冷却肉中心温度不超过7度，流通与零售过程中，冷却肉应始终处于冷却链控制之下，保持在0-4度范围内。2,卫生管理：在冷却肉生产过程中要严格遵守每个环节的清洗消毒要求，控制宰后胴体表面细菌总数，使其表面的细菌总数<5*104cfu/g；分割剔骨和包装过程中使用的设备与工具必须保持清洁，设备与工具的细菌总数控制在103cfu/g以下；操作人员应该严格清洗消毒，注意个人卫生，特别是手的卫生。
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