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蛋白质的结构组成及功能
构成蛋白质的主要元素有C、H、O、N、S 5种，其中N元素的含量稳定，占蛋白质的16％，因此，测定样品中氮元素的含量就能算出蛋白质的量。
一、蛋白质的基本结构单位——氨基酸
蛋白质可以受酸、碱或酶的作用而水解成为其基本结构单位——氨基酸。 医学全在线网站www.med126.com
组成蛋白质的基本单位是氨基酸。如将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约20种不同的氨基酸。这些氨基酸中，大部分属于L-a-氨基酸。其中，脯氨酸属于L-a-亚氨基酸，而甘氨酸则属于a-氨基酸。
二、氨基酸的性质 1．一般物理性质
（1)含有苯环的氨基酸有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸在近紫外区(280nm)有最大吸收。
（2)氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存在。医学全在线网站www.med126.com在不同的pH条件下，两性离子的状态也随之发生变化。
（3)氨基酸的等电点：当氨基酸在溶液所带正、负电荷数相等（净电荷为零)时，溶液的PH称该氨基酸的等电点（PI)。
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