卓资山熏鸡是怎样制作?
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卓资山熏鸡是内蒙古自治区的名食，已有60多年的历 史〇据说；最早为一个姓顾的河北人来到卓资山镇，开垛了 塞外的第1个熏鸡铺。由于当地鸡肥个大，顾某技艺高超，又 担来了袓传的煮鸡老汤，因此，他的熏鸡很快便名扬全镇， 继而又蜚声于京包铁路沿线，成为南来北往的争购之品。制作卓资山熏鸡，要经六道工序，即宰、退、开膛、 剔、煮、熏，其中煮和熏尤为关键。每次煮鸡，都要在原有 的老汤里加适量的水、
花椒、大料、桔皮、
丁香、
砂仁、豆 蔻、
姜、盐等佐料。然后，根据鸡的大小分别入锅煮。煮时， 先煮鸡腿，再煮
鸡头。 \熏，火候是关键，熏时，￥锯末将特制的锅烧热，锅内 撒上锯末，把撒上白糖的鸡放在铁屉上，将锅盖严。熏好的 鸡，色泽懷黄，肉质白嫩，味美鲜香。这样熏出来的鸡，夏 季可放五、六天，冬季可存放两个月而不变质，仍味道鮮 美。
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