怎样挑选鱼
活鱼只有淡水活鱼。在挑选时应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损，无病害的活鱼。如果有翻背现象或者多浮在水面，并且鱼体不能直立的，均为死亡的象征。活鱼出水后立即将鱼宰杀、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，也要将鱼宰杀后，洗净，注意不要刮鳞。然后放入冰箱室冷冻。
鲜鱼，是指死后不久的鱼，鲜鱼的嘴闭合，鳝盖紧绷，鳝片清洁、鲜红，眼睛突起。眼内无混虫，鱼鳞片紧贴鱼体，不易脱落，表面粘液透明光滑，有弹性，若是中午吃鱼鲜鱼，那么购买鲜鱼最好时间早上8～9点。待收好后，正是蒸制最好的时间。
冻鱼，冻鱼的眼睛明亮，体硬结实，色择鲜明，鱼肉断面鲜亮，解冻后的质量，应与鲜鱼相似。
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