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2012年度公共营养师考试复习试题:论述题

来源:本站原创 更新:2012-3-20 营养师考试论坛

公共营养师考试试题:论述题

1.多糖和单糖、双糖扎营养上的意义有何区别?

  答:摄入多糖(主若是淀粉)的同时,能获得卵白质、脂类、维生素、矿物质、伙食纤维。烹饪中,淀粉在干热情形下会部门分化而发生糊精,糊精比淀粉轻易消化,烹饪中淀粉与水一路受热,发生糊化纺暌钩,使淀粉体积增年夜,变得粘稠,这一纺暌钩有利于多种维生素的呵护。摄入单糖、双糖(主若是蔗糖)时,不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化纺暌钩,颜色逐渐转变,最终的产物是有害物质黑色素。

  2.必需脂肪酸的心理功能、首要食物来历以及营养状况的评价。

  答:A、必需脂肪酸的心理功能:

  a、组织细胞的组成成分(是磷脂的主要组成成分);

  b、亚油酸是合成前列腺素的前体;

  c、与胆固醇的代谢有关。

  B、首要食物来历:

  亚油酸最好的食物来历是植物油类,小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

  C、营养状况的评价:

  a、消化率。植物油的消化率相当高,中碳链脂肪酸轻易水解、领受和运输,所以在临床上常用于某些肠道领受不良的人。

  b、必需脂肪酸的含量:多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸,人体均不能合成,故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内改变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最主要的是亚油酸及其含量。亚油酸能较着降低血胆固醇,而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

  c、脂溶性维生素的含量。

  d、脂类的不变性。不变性的巨细与不饱和脂肪酸的若干好多和维生素E含量有关。

  3.*阐述若何评价伙食卵白质质量

  答:食物卵白的氨基酸模式与人体卵白越接近,才能为机体充实操作,其营养价值也相对越高,一般鱼、肉、蛋、奶等动物卵白质的氨基酸模式与人类接近,是以营养价值也较高,被称之为完全卵白。

  评价卵白质营养价值的体例有:

  d、食物中卵白质的含量:是评价食物卵白质营养价值的基本,只有卵白质含量高,其它指标也较好,才能知足机体的需要。

  e、卵白质被消化的水平(卵白质消化率):消化率高声名该卵白质被消化操作的可能性年夜,其营养价值也高。

  摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

  f、卵白质生物学价值(BV):其凹凸首要首要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(领受氮-(尿氮-尿内原氮)领受氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

  d、卵白质净操作率:暗示摄入卵白质在体内的操作情形医学全在,线www.med126.com,它把卵白质的消化和操作两个方面都搜罗了,所以更周全。

  f、卵白质功能比值(PER):=动物增添体重克数/摄入卵白质克数

  g、氨基酸评分(AAS)和经消化率批改的氨基酸评分(PDCAAS)

  在合成卵白质的场所,组成卵白质所必需的氨基酸必需同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物卵白氨基酸的组成评价卵白质。

  3.*试述伙食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

  答:.(1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的浸染C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的浸染;    (2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇,尤其是LDL-C;

  (3)多不饱和脂肪酸:(4)反式脂肪酸:增添血中LDL-C;

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