公共营养师考试试题：论述题
1.多糖和单糖、双糖扎营养上的意义有何区别？
答：摄入多糖（主若是淀粉)的同时，能获得卵白质、脂类、维生素、矿物质、伙食纤维。烹饪中，淀粉在干热情形下会部门分化而发生糊精，糊精比淀粉轻易消化，烹饪中淀粉与水一路受热，发生糊化纺暌钩，使淀粉体积增年夜，变得粘稠，这一纺暌钩有利于多种维生素的呵护。摄入单糖、双糖（主若是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化纺暌钩，颜色逐渐转变，最终的产物是有害物质黑色素。
2.必需脂肪酸的心理功能、首要食物来历以及营养状况的评价。
答：A、必需脂肪酸的心理功能：
a、组织细胞的组成成分（是磷脂的主要组成成分)；
b、亚油酸是合成前列腺素的前体；
c、与胆固醇的代谢有关。
B、首要食物来历：
亚油酸最好的食物来历是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
C、营养状况的评价：
a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸轻易水解、领受和运输，所以在临床上常用于某些肠道领受不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内改变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最主要的是亚油酸及其含量。亚油酸能较着降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
c、脂溶性维生素的含量。
d、脂类的不变性。不变性的巨细与不饱和脂肪酸的若干好多和维生素E含量有关。
3.*阐述若何评价伙食卵白质质量
答：食物卵白的氨基酸模式与人体卵白越接近，才能为机体充实操作，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物卵白质的氨基酸模式与人类接近，是以营养价值也较高，被称之为完全卵白。
评价卵白质营养价值的体例有：
d、食物中卵白质的含量：是评价食物卵白质营养价值的基本，只有卵白质含量高，其它指标也较好，才能知足机体的需要。
e、卵白质被消化的水平（卵白质消化率)：消化率高声名该卵白质被消化操作的可能性年夜，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮)
f、卵白质生物学价值（BV)：其凹凸首要首要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（领受氮-（尿氮-尿内原氮)领受氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮)
d、卵白质净操作率：暗示摄入卵白质在体内的操作情形医学全在,线www.med126.com，它把卵白质的消化和操作两个方面都搜罗了，所以更周全。
f、卵白质功能比值（PER)：=动物增添体重克数/摄入卵白质克数
g、氨基酸评分（AAS)和经消化率批改的氨基酸评分（PDCAAS)
在合成卵白质的场所，组成卵白质所必需的氨基酸必需同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物卵白氨基酸的组成评价卵白质。
3.*试述伙食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的浸染C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的浸染； (2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增添血中LDL-C；
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