国家公共营养师(三级)基础知识辅导:面粉处理剂
面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂医学全在线www.med126.com。
我国许可使用的过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它们又还具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S-基，有利于蛋白质网状结构的形成。与此同时，又还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可促进面粉筋蛋白质网状结构的形成，防止老化提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。
值得注意的是，溴酸钾尽管有良好的效果，但因近年发现其安全性有问题（有一定的致癌作用)不少国家相继禁用。从今后的发展来看，有必要寻求适当的代用品。我国新近批准许可使用的偶氮甲酰胺，即可具有一定的这种意义。
目前国际上许可使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾等。碘酸钙、碘酸钾等，亦有应用。为了加强它们的安全使用和方便有效，除应适与开发新品种外，还有必要进一步研究其最佳使用问题，如溴酸钾不得在最终成品中检出的最佳使用等www.med126.com。
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