1、微波加热的原理
当将食品放在电磁场中时，其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势，当电场方向变化时就会引起水分子的转动。当频率足够高时，水分子发生高速运动、往复振动、彼此间频繁碰撞、摩擦，一方面使微波能转变为热能，以热的形式在物料内表现出来，导致物料在短时间内升温，另一方面，将引起蛋白质变性。
2、微波加热的特点
传统加热是将热量从外部传人物料内部，由表及里需要一定时间，物料的传热性能越差，加热速度越慢，受热不均匀，且耗能高医,学.全,在.线www.med126.com。微波加热技术克服了常规加热先加热环境介质，再传导至物料的缺点，既不需要传热介质，也不利用对流，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法。微波加热具有如下特点：
1)加热速度 快微波加热不需要热传导，微波可以穿透食品物料内部，加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1/10～1/100的时间。
2)低温灭菌，保持营养 微波加热是通过热效应与非热效应(生物效应)共同作用灭菌，因而与常规加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，且能保持食品营养成分不被流失和破坏，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、味损失较少，有利于对维生素c、氨基酸的保持。
3)加热均匀性好 由于微波加热是内部加热，因此不论食品物料的形状如何，都能均匀渗透微波产生热量，具有自动平衡的性能，均匀性大大改善，可避免外焦内生、外干内湿现象。
4)加热易于瞬时控制 微波加热可以立即发热和升温，易于控制，热惯性小，易于自动化控制。
5)节能高效 微波加热时，被加热物体一般放在金属制造的加热室内，加热室对微波来说是个封闭的空腔，微波不能外泄;外部散热损失少，只能被加热物体吸收www.med126.com，没有额外的热能损耗，因此加热效率高，节能节电，一般可节省30%～50%。
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