食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。
目前，发现N-亚硝基化合物与
胃癌、
食管癌、
肝癌、结
直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。
黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌医,学.全,在.线
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肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、
花生油、玉米、大米、
棉籽等。
多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染；食品成分在高温烹调加工时而形成；植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染；食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。
杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和
结肠癌。
此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。
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