公共营养师基础知识:食物脂类的营养学评价

食物脂类的营养价值可从以下五个方面进行评价。

1．脂肪的消化率

　　食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，而熔点取决于脂肪酸碳链长度及饱和程度。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。另外，顺反构型对熔点也有一定影响，如顺式油酸熔点为14℃，反式油酸则为44℃。

　　熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%~98%www.med126.com，高于体温的脂肪消化率约90%左右，熔点高于50℃的脂肪比较不容易消化，一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。

常用食用油的熔点及消化率

2．必需脂肪酸的含量

　　一般植物油中亚油酸和α-亚麻酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪。但椰子油例外，亚油酸含量很低，其不饱和脂肪酸含量也少。

3．膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例

　　机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需要不仅要有一定的数量，而且各种脂肪酸之间还要有适当的比例。目前，推荐的比值为1∶1∶1，n-3对n-6脂肪酸摄入比为1：（4~6)。一般植物油中不饱和脂肪酸的含量高于动物脂肪。

4．脂溶性维生素的含量

　　食物脂肪是各类脂溶性维生素A、D、E、K的食物来源，一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。

　　如鱼肝油和奶油富含维生素A、D医,学.全,在.线www.med126.com，许多植物油富含维生素E，特别是谷类种子的胚芽（如麦胚油)维生素E的含量更为突出；脂肪还能促进这些脂溶性维生素在肠道中的吸收。

5．某些有特殊生理功能的脂肪酸含量

　　如鱼类脂肪，尤其是鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。

2012年公共营养师考试复习资料