1、谷类籽粒的结构与营养分布
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。
2、谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中医,学.全,在.线www.med126.com，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，
3、谷类的合理利用
(1)合理加工
(2)合理烹调
(3)合理贮存
4、稻谷的主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质含量一般为7-12%
(2)碳水化合物含量一般为77%
(3)脂类含量一般为2.6-3.9%
(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
5、小麦的主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质：小麦蛋白质含 量一般在10%以上www.med126.com，由清蛋白，球蛋白等
(2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉
(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少
(4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等
