问答：从营养学角度细述，为什么大豆一般以豆制品的形式供人们食用?
答：
1、大豆含有丰富的营养：
(1)、蛋白质：大豆的蛋白质含量达35%～45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一;大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高 。
(2)、脂类：大豆的脂肪含量为15%一20%。大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%以上，油酸为30%以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。
(3)、碳水化物： 大豆含25%一30%的碳水化物。
(4)、维生素： 大豆的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。
(5)、矿物质：大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%～5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。
2、大豆中也含对营养吸收不利的因子：
(1)、大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，但是经过热处理和加工后，蛋白质变性，容易消化。
(2)、大豆含25%～30%的碳水化物，约一半左右是棉籽糖和水苏糖，还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖类物质。它们在大肠中能被微生物发酵产生气味，引起腹胀。然而，人们发现这些低聚糖类是肠内双歧杆菌的生长促进因子，对健康并没有危害。
(3)、干大豆中不含维生素C，维生素D。
(4)、豆类中含有抗营养因素：大豆中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。如大豆胰蛋白酶抑制剂，红血球凝集素
(5)、豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。
(6)、大豆中含有丰富的脂氧合酶，不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。
3、加工后的豆制品可消除不利因素：
(1)、 所谓豆制品，绝大多数是来源于大豆的。豆制品中的蛋白质含非常丰富，与动物性食品相当。同时，豆制品中的脂肪含量与肉类相当，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。 大豆本身含有较多的钙，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。
(2)、在豆制品的加工过程中，棉籽糖、水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。
(3)、发芽后的大豆含有丰富的维生素C。
(4)、其他豆制品有很高的营养价值：豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%左右;豆浆和豆奶的蛋白质含量相当于牛乳，在2%～3%之间;水豆腐的蛋白质含量再5%～8%之间，相当于猪的五花肉;腐竹的蛋白质含量达45%～50%，相当于牛肉干。
因此，大豆一般以豆制品的形式供人们食用
案例：
一、〖临床案例〗女性婴儿，5个半月。身高和体重均在正常范围内，但其母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直母乳喂养至今，间或添加过菜汤和果汁，请问：
1、该婴儿喂养过程中存在什么问题?
答：该婴儿喂养过程中没有及时正确地添加辅食，母乳已经无法满足其生长的需要了，故其母亲感觉孩子最近生长速度不如以前。
2、请对婴儿的生长发育作出评价?
答：详细体检，以确认该婴儿是否营养不良;体检的参考指标为：血红蛋白、运铁蛋白、肌肝、身长指数等等。
评价：该婴儿为足月顺产，且身高和体重均在正常范围内，所以属健康。
3、你如何指导其母亲进一步做什么工作?应该注意那些原则?
答：应尽快、及时地给婴儿添加辅食，具体操作如下：
(1)先添加含铁丰富的食物，如蛋黄，先用1/4只，以后逐渐加大摄入量;同时添加米糊、奶糕，并逐渐加菜泥、果泥、鱼泥等，6个月起可加饼干医,学.全,在.线www.med126.com，以训练婴儿的咀嚼能力;8个月起可加肝泥或肉末;
(2)同时逐渐添加水果和蔬菜，并为断奶做准备。
婴儿添加辅食的原则：
(1)符合婴儿消化能力和营养需要;
(2)逐步适应，从稀到稠、从少到多、从细到粗;
(3)习惯一种后再添加另一种;
(4)婴儿健康时添加;
(5)避免高糖、盐、调味品的食品;
(6)辅食以小匙喂给;
(7)固体食物添加的顺序是：谷类、蔬菜、水果、鱼肉
二：〖临床案例〗一哺乳期女性，母乳喂养婴儿4个月后，开始上班工作，近日常有疲劳感，身体出新明显消瘦，且乳汁分泌量不如从前，来门诊咨询，担心目前的状况可能影响对婴儿的喂养。该乳母为正常顺产。
1、 请你从营养学角度分析该乳母出现消瘦的原因?
答：哺乳期最显著的生理特点是母体分泌大量的乳汁。此阶段母体的营养需要甚至大于怀孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的热量：(1)?母体自身的能量需要 (2)?乳汁所含热量(3)乳汁分泌活动需要的热量
人乳含热量70千卡/100ml, 母体的热能转换效率80%，因此需要90千卡/100ml. 按日泌乳800ml,则需要热量720千卡。 另外，基础代谢升高10~20%，约200千卡。但乳母的体力活动量略有下降，因此推荐RNI 增加量为+500千卡,如乳母膳食营养不足时，为保证乳汁的营养成分含量是基本恒定的，将牺牲母体，故会有明显的消瘦。
2、 评价该乳母能否继续哺乳?
答：乳汁成分受乳母营养的影响，乳汁宏量营养素基本稳定，但脂肪酸的构成与乳母膳食相关;乳汁主要矿物质含量稳定，但碘、硒含量与摄入量相关;乳汁维生素含量与摄入量和母体储备量相关：短期低摄入无影响，长期低摄入则乳汁中的含量降低;该乳母需进行必要的体检www.med126.com，如不是因为疾病而引起的消瘦，营养素摄入高于RNI时，乳汁中多数营养素应该含量正常，可以继续哺乳。
3、请你根据乳母的生理、营养特点，指导其合理膳食?
答：
(1)根据个体热量的摄入标准，应以哺乳期间体重的稳定或略有增加为度，所有的营养素均应从膳食中保证供应，以保证乳汁的质量。
(2)保证充足的优质蛋白，按日泌乳消耗约8.8克蛋白，转换率70%，需12.6克。考虑到消化吸收率，推荐RNI 增加量为+20克。
(3)要特别重视充足的钙摄入：奶和奶制品、小鱼虾、豆类。
(4)补充充足的深色蔬菜。
(5)每天应有一定数量的粗粮，如小米等，增加VB1等供给。
(6)烹调方法炖、煮为主，少用煎炸。
(7)应予以提倡：红糖鸡蛋、芝麻、鱼汤、鸡汤、猪蹄汤等，营养丰富，多流质，可大量补充乳汁带走的水分和营养。
