食物磨练与剖析的内容很丰硕，而且规模相当普遍，在各类食物中有良多组分是不异的，有一些组分则是不不异的。出格是分歧种类的食物具有分歧的特征。下面我们先讲食物剖析规模
一.食物剖析典型围 Analgtical range1.对食物营养成分剖析（一般成分的剖析)
营养成分搜罗: ⑴水分water ⑵水分适度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺卵白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element
按照膳缦沔这些营养成分的剖析我们可知，从water到water activity 的磨练，从protein到各类Amino acids的磨练以及多种维生素的磨练,都说了然食物剖析磨练蜗质的对象医,学.全,在.线www.med126.com，由宏不美观慢慢趋向微不美观标的目的成长。
对微量元素的磨练，包含着人体必需元素的磨练和对人体有害元素的磨练。
2.食物中污染物的剖析
食物污染物按其性质分两类
①生物性污染 （指微生物发展滋生发生毒素影响健康)
如：黄曲，在花生腐臭变质中发生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易发生敌敌畏。
② 化学性污染
a农药 （有机氯，有机磷等)
b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd)
c包装材料(多环化合物)
d加工过程中发生的。如烟熏食物可能发生致癌物3-4苯并芘
按金属来历可分为：
（1)自然情形，空气，水
（2)出产加工，机械，通俗容器
（3)农业措置三沸罾υ染
化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给不美观蔬带来有机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等本色器官，最后引起肝脏营养失踪调，变性，甚至于坏死。常见的有机磷有1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049等，这些多为油状液体，少数为固体，前两者均对人体致死量为0.1g。这些农药在土壤中残留侍旧讼长。
对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食物中普遍有有机氯农药残留。出格是动物性食物中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食督鹎1mg/kg，海参鱼类0.5mg/kg，淡水鱼类2mg/kg。按照这些数字，人类伙食中也含有DDT及其代谢物的存在，可是跟着使用量的降低和使用规模的限制www.med126.com，有机氯农药在伙食中的残留量还可以逐年削减，如美国在1965年为0.9ug/kg/day,67年为0.8，69年为0.5，70年为0.4，72年为0.3。
在食物加工的过程中，这种农药经纯挚洗涤不能除去，对水不美观、胡萝卜、土豆等如不美观去皮后，其残留量显著降低；对烘烤面包和蛋糕，农药经高温的挥爆发用也能使残留量降低，但DDT在面包中心部门含量较外皮高。
3.食物辅助材料及添加剂的剖析
在食物加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产物，使用时的剂量品种都有严酷的划定，出格是添加剂是为了改良面包的色、喷香、味或防止食物变质而插手的。若使用不妥，后不美观不胜设想。
食物添加剂的磨练，其中搜罗防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、松散剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、喷香精单体等14类。
跟着食物工业和化学工业的成长，食物添加剂的种类和数目越来越多，是以他们对人体健康的影响应该出格注重，尤其是跟着食物毒力学研究体例的不竭改良和成长，畴前认为无害的食物添加剂，近年来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌浸染，致畸浸染，或致突变浸染等各类风险，是以必然要节制在许可限量中。
4.感官剖断Sense organ appraisal
a.嗅觉剖断 Scent appraisal(sense of smell)
b.视觉剖断 Vision appraisal
c.味觉剖断 Sense of taste
d.触觉剖断 tactile sensation
感官剖断是按照人的感受器官来搜检食物的外形、光华、味道以及食物的稠度。此项剖断是任何磨练体例中不成缺傲幽一项，而且是作各类剖析体例之前进行的，所以感官剖断也是很主要的一项。
a)嗅觉剖断 Scent appraisal(sense of smell)
人的嗅觉是相当活络的。当然嗅觉最活络的仍是警犬，有时辰用一般的体例和仪器是不能剖析的，而用嗅觉磨练可以发现。好比：猪肉、鱼类的卵白质在分化的最初阶段，用一般体例是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因为食物中的卵白质的根基单元是氨基酸，再进一步分化生成氨核柿ⅹ酮酸)；又如，油脂在酸败时各类指标转变不大，但可嗅到哈喇味。
我们说非论是氨味仍是油脂的哈味，它们都是食物披发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气息就轻，一般在测定气息时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液体样品时，可取几滴放在清洁的手心上搓，再闻气息看是否有异常气息 ②测定固体深部样品气息时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来当即嗅闻。
此外一般搜检时按挨次从气息轻的到浓的进行，否则禁绝确。
b)视觉搜检 Vision appraisal
所谓视觉搜检是悠揭捉睛来判定食物的性质，在良多场所这是一个很主要的手段，食物的外形、光华对评价食物的质量、新奇的水平、有无受污染的关系很大。例如：按照不美观蔬的颜色我们可以判定水不美观与蔬菜的成熟度。又好比：按照配酒的颜色可以判定是什么酒。
