公共营养师考试复习资料《营养与食品学》名词解析（7)
食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。
食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
水分活性Aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下医学全在线www.med126.com，食品降低或失去食用价值的一切变化,或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
胖听：罐头食品感官检查中若见到罐头底盖一端或两端内容物向外鼓起，称为胖听。
后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使ph值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以组织微生物侵入，上述过程称为后熟。
