猪的肉质性状包含哪些参数?
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肌肉pH测定部位是背最长肌胸腰结合处，以及半膜肌或 头半棘肌中心部位，测定时间分别是宰杀后45 min和24 h。肉色测定部位是胸腰椎结合处背最长肌横断面，评定时间 为宰后1 h以及冷却24 h(4°C)。测定时的光照条件为室内白天 正常光度，评定标准可按5级分制标准：1分为灰白色，2分为轻度 灰白色，3分为正常鲜红色，4分为正常深红色，5分为暗红色。3 和4分均为正常肉色，可在两线分之间增设〇? 5分一级。嫩度评判肉质优劣最常用的指标，指肉在食用时口感的老 嫩，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。肌内脂肪肌内脂肪量直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸 的组成在一定程度上决定肉的风味，它的含量变化很大，为1%? 20%，这主要取决于猪的肥育程度。
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