2015年四级公共营养师重点知识复习4
卫生要求精讲二
1 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以冬春季为主，主要为家庭自制品，被污染的食物为进行彻底的加热处理;脑神经核及脊 髓前角退行性变、脑及脑膜充血、水肿及血栓形成;潜伏期数小时到数天不等，表现为运动神经麻痹症状，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制发酵酱类时，原 料要保持清洁新鲜，经常日晒，不吃生酱，可加热致死。
2 副溶血弧菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多在6-9月份高温季节，主要为海产品，为烧熟煮透及熟制品污染后未再彻底加热;副溶 血弧菌活菌所致，引起组织病变，潜伏期6-10小时，发病急，症状为恶心，呕吐，腹泻，剧痛等，大部分病人发病后2-3天恢复，少数可休克，昏迷而死亡; 停止食用可疑中毒食品，加工海产品要少数煮透，调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。
3 O157：H7大肠杆菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多以发达国家多见，北方较南方多，以爆发式流行，中毒食品多是肉及肉制 品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁等，多在夏秋季;起病急骤，潜伏期为2-9天，突发性的腹部痉挛，腹泻，呼吸道症状，溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫 癜、脑神经障碍等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加热不彻底的牛奶及肉等动物性食品，不吃不干净的水果蔬菜，剩余饭菜食用前要彻底加热，防止食品生熟 交叉感染，养成良好的个人习惯，食品生产、加工企业应严格保证食品安全性，提高身体素质，增强集体免疫力。河豚鱼中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施：河 豚毒素对热稳定，河豚的卵巢和肝脏毒性最强;发病急，潜伏期10-45分钟，先感觉手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状并 有四肢无力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成瘫痪状，严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清，青紫、血压和体温下降，呼吸困难，最后 呼吸衰竭而死亡;捕捞时必须将河豚鱼剔除，水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼，加工干制品必须严格执行规定大操作程序，加强 宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾不认识的鱼，严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。
4 引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施：青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为0.5-1小时，主要症状为脸红，头晕、头痛、心慌 等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例;不 吃****变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内脏，洗净，切成 两寸段，用水浸泡4-6小时，不宜油煎或油炸，由国民性及患者，以不吃此类鱼为宜。
