营养与食品卫生-实验指导:实习十 膳食调查

实习十、膳食调查

[目的要求]

1. 了解膳食调查的方法

2. 巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法

3. 熟悉膳食计算的一般步骤和方法

4. 掌握膳食评价的方法，提出膳食改进的意见。

[时间安排]  2学时

[内容与方法]

（一)内容

1. 膳食调查的方法；

2. 膳食调查结果计算；

3. 营养状况评价。

（二)方法与步骤

1．膳食调查

膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本手段。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所吃的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。再结合体格检查和营养状况实验室检查的结果，根据目前营养学知识，评定膳食的优缺点，了解存在的问题，研究其对人民健康以及儿童的生长发育有什么影响，从而进行膳食改善。总之，就是为了了解人民的膳食和营养水平，为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。

（1)调查对象和时间

为了使调查的结果能反映所调查地区大多数人民的膳食情况，所选择的调查对象必须有足够的代表性。作为一个全面性的膳食状况调查，在一个省（区)内应当选择大、中、小城市和农村（如山区、平原区、杂粮作物区、小麦区和水稻区)，以及牧区、林区、渔区、垦区，并要包括不同的经济水平。在一个城市或地区内，对各类人群的选择也要主要其代表性，如工厂应选择大型和小型，托幼机构应包括市立、机关办、工厂办和街道办的等。

调查日数为5~7日，其中不得包括节日，但是一般居民有在双休日吃的较好的习惯，则应包括一个休息日，如每日膳食情况变化不大，则只调查5天即可。（调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定，如在包伙制的机构，像托儿所、幼儿园，可用查账法进行调查，日数可长到一个月至全年，应用询问记账法可以对一个儿童一个月以内的膳食情况作出较准确的估计)。

（2)调查内容及调查工具

①调查内容

调查期间每人每天吃的食物品种，数量，这是膳食调查中最基本的资料。

了解事物烹调加工方法对于营养素尤其是维生素的影响等。

了解饮食制度、餐次热能分配、进餐、环境饮食卫生及炊事人员的健康等。

了解过去的膳食情况、饮食习惯、生理情况及是否有慢性病等

②调查工具——食物成分表

食物成分表是膳食调查所必需的工具。如果没有食物成分表，膳食调查结果就无法计算，评价膳食好坏和营养改善计划就没有依据。

（3)调查方法

①称重法：此法可以应用于团体、家庭以及个人的膳食调查。称量每餐烹调前食物（可食部)的生重，烹调后的熟食重以及吃后剩余食重，并统计准确的用膳人数。将所消耗的食物加以分类，综合，求得每人每日的食物消耗量，然后按食物成分表计算出每人每日各种营养素的摄入量。调查时间为3~7天。这种调查方法的结果精确，可调查出每人每餐膳食的变动情况，但不适合大规模的调查。

②记帐法：适合于有详细帐目，就餐人数变动不大的集体食堂的膳食调查。根据调查单位每日购买食物的发票和帐目，就餐人数得记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和用餐的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量。此法在帐目精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够达到相当准确的程度，并可以调查较长时期的膳食。一般统计一个月。适合于进行全年四个季度的调查（在托幼机构，用适当的计算方法也可以分析出某一个班或某一个年龄组儿童的各种营养素摄入量)。调查的手续较简便，所费的人力少且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位在以后能定期自行调查计算，作为改进膳食的参考。

③询问法：这种调查方法最方便，但不太准确，在受客观条件限制不能进行记帐与称量法时，应用此法也能得到初步的了解。如对一般门诊病人可询问在最近三日或一周内每日所吃食物的种类及数量，同时也可了解患者的膳食历史，及有无忌、偏食等习惯。

④称量记帐法：此法综合了称量法和记帐法的优点，是一种比较简便精确、切实可行的方法。

在调查前一天晚饭后，称量调查食堂中所剩的各种生熟食物的重量，计为“结存量”；然后将从调查之日起至调查最后一天止，逐日购得各种食物计为“购入量”；最后一日晚餐后，再将一切剩余食物称量，计为“剩余量”。结存量、购入量和剩余量中的熟食物，均折合成生重量。有不可食部分的食物应扣除不可食部分，以可食部计重。结存量加购入量减去剩余量，即得调查期间食物的总消耗量。调查期间，指定专人负责统计每餐人数，并折合成人日数。一般调查5~7天，不低于3天。

   若要求膳食调查精确，则应测定烹调后食物各种营养素的含量，被调查对象各种营养素的摄入量应以烹调后实际摄入量计。

调查表格附后。

（4)调查结果计算：

①折合人日数

一个人一天吃早、午、晚三餐算一个人日，各餐折合比例，按当地热量在各餐中的实际分配比例而定。

例：某单位5日中用早餐的1250人、午餐2100人，晚餐1500人，以早餐热量相当于一天的1/5，午晚餐各相当于一天的2/5计算，则计算方法如下：

某单位5日用餐者的人日数

共计1690÷5=338人日，即该单位每日用膳人数相当于238人。

②每人每日摄取食物量（g)= ×500

③每人每日摄取营养素量计算：根据每人每日摄取食物量，查阅食物成分表即可算出每人每日摄取营养素量。

④平均每人每日各种营养素供给量标准的计算：按中国人民“每人每日膳食中营养素供给量”表，查出各类人群的营养素供给标准，乘以该组的人日数，则得各组的营养素需要量的总和。按各组营养素需要量的总和加起来，除以总人日数，则得被调查者的平均供给标准。

例：某单位调查结束的人日数为24人日，年龄、性别、劳动强度分布如下，计算热量平均供给标准。

热量平均供给标准

53760¸24=2240

即热量平均供给标准为2240千卡。其他营养素也按照此法计算。

⑤平均供给标准与实际供给量进行比较，用实际供给量占平均中国卫生人才网供给标准的百分比来表示。例如实际摄入热量为2100千卡，则食入量占供给量的百分比为：×100=93.75%

⑥热能：

A．热能的食物来源：按食物类别如谷类、豆类……计算，如：

谷类热能（%)=谷类所供热能/膳食总热能×100

B．三大营养素供热比例：

蛋白质供热（%)= ×100

脂肪供热（%)=×100

碳水化合物供热（%)=×100

上述Cp、C_F、Cc分别代表膳食中蛋白质、脂肪与碳水化物所供热能。三者热能来源分配比例，最好是C_P =10~14%（成人为10~12%)，C_F=20~25%，Cc=55~65%。

C．三餐热能分配比例：

早餐热能（%)=×100

中餐热能（%)=×100

晚餐热能（%)=×100

早、中、晚三餐热能所占比例，成人最好是30%，35%与35%，当然还可按照其劳动性质和劳动制度而增减。儿童：早餐25%，午餐35%，点心10%，晚餐30%。

⑦蛋白质：

优质蛋白质（%)=×100

一般认为优质蛋白应占1/3以上，最好占1/2。

⑧视黄醇当量的计算

根据1μg胡萝卜素=0.167或1/6μg视黄醇，1IU维生素A=0.3μg视黄醇进行计算。

例：某份膳食中供给胡萝卜素3.2mg，维生素A1580IU，计算其视黄醇当量。

（3.2×1000×0.167)+（1580×0.3)=534+474=1008（μg视黄醇当量)。

（5)注意事项：

①主副食的名称，规格和数量要详细记录，如米要写出是何种米。

②营养素的实际摄入量应包括零食、补品食物在内，在备注栏内要注明零食，补品食物的名称，数量。在计算时可到有关的食品生产单位去了解此类食品的主要自配方，将其折合成食物重量，填入“食物量记录表”内，然后一并计算。

③查食物成分表计算营养素含量时，尽可能使用本地区的，若无本地区的，可借用相邻地区的，一律按可食部计算。

④在7日膳食调查期间，同时调查三餐热能在全日各餐中的分配情况，将7日的结果平均计算，则可得出各餐热量的分配比例，作为折合人日数的依据。.

例：某单位调查结果，平均每日摄入食物总热量为100，000千卡，其中早餐为20，000千卡，午晚餐分别为40，000千卡，则分配比例为：

早餐占全日摄入食物热量比例= =

午、晚餐占全日摄入食物热量比例= =

⑤调查时间不应包括节日，因节日吃得较好，影响结果的代表性。

2．膳食计算方法

以上介绍了家庭和集体用餐时的膳食计算，现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。

举例：某男大学生，20岁，身高175cm，体重68kg，其一日食谱如下，根据其食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？

（1)将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料的可食部)记录入实习表1-1。

实习表1-1 食物营养成分计算表

 年   月  日

（2)查食物成分表（见附表)，计算摄入种类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，在将相关数据记入实习表1-1。

（3)小计和总计：①小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。②总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。

3．膳食评价

（1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入实习表1-2。

各种营养素均按RNI进行评价。各种营养素的RNI值见附表。

实习表1-2 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表

（2)计算一日所摄入的三大生热营养素产生的热能占一天总热能的百分比，填入实习表1-3。

实习表1-3 一日摄入的三大生热营养素产生的热能占一天总热能的百分比

（3)计算蛋白质来源百分比，并填入实习表1-4。

蛋白质的来源按优质蛋白质不少于总摄入量的1/3以上评价，若总摄入量不足，则比例应更高。

实习表1-4   蛋白质来源百分比

（4)计算一日三餐热能分配百分比。填入实习表1-5。

实习表1-5 一日三餐热能分配比

4．建议：指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给