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兽医公共卫生学知识复习指导用书:动物性食品污染及控制
1、农药残留：主要有有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药。
2、内源性污染：即：“生前污染”、“第一次污染”。
3、外源性污染：即“第二次污染”，指食品在加工、运输、贮存、销售、烹饪等 过程中受到的污染。
4、食源性疾病的3个基本要素：（1)食物起了传播病源物质的媒介作用；（2)病因物质（中的)是食物中的各种致病因子；（3)临疹特征为中毒或感染。
6、我国规定：生猪屠宰中，应当检验猪囊尾蚴、旋毛虫；牛屠宰中应检验牛囊尾蚴、肉孢子虫。
7、食物中毒的特点：（1)有病因食物；（2)发病急剧；（3)有类似症状；（4) 无传染性。
8、真菌性食物中毒：发病具有季节性和地区性；如：“黄曲霉毒素”
9、具有“三致”作用的药物：雌激素类（乙烯雌酚)、同化激素（苯丙酸诺龙)、 喹噁啉类（卡巴氧)；硝基呋喃类（呋喃西林、呋喃他酮)、硝基咪唑类、砷制剂， 这些在动物体内食品不得检出。
10、目前畜禽养殖中非法使用最广泛的β-激动剂是克仑特罗，其次是沙丁胺醇 （舒喘宁)。
11、水俣病”：指汞中毒（另：无机汞主要损害肝脏和肾脏；甲基汞损害神经。)
12、铅的污染：来源于工农业生产、交通运输、食品加工。急性是表现胃肠炎症状；慢性是表现神经紊乱。
13、镉的污染：主要分布于肝肾，急性中毒表现消化道症状；慢性中毒表现骨质疏松、高钙尿。
14、砷的污染：3价砷的毒性大于5价砷，无机砷的毒性大于有机砷，可通过胎盘；导致“黑脚病”。
15、氟的污染：氟为亲骨元素，主要分布于骨骼和牙齿，急性中毒表现消化系统和神经系统症状；慢性中毒时表现为氟斑牙、氟骨症。
16、细菌性食物中毒的三个特点：（1)季节性强，夏秋多见；（2)原因食品较明确；（3)中度原因明显，如在小餐馆就餐。
17、沙门氏菌食物中毒：（1)7-9月份多发；医学全在线网站www.med126.com（2)原因：食品加热不彻底；（3)症状：急性胃肠炎；（4)诊断：检食物或呕吐物中的沙门氏菌。
18、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒：（1)病原：ETEC、EPEC、EIEC、EHEC；（2)夏季多发；（3)症：胃肠炎；（4)诊断：病源菌和毒素鉴定。
19、葡萄球菌食物中毒：（１)Ａ型肠毒素多见发生，夏秋节多发生；（２)中毒食品：主要为乳制品；（３)症状：突然恶心、喷射状呕吐、上腹部疼、腹泄。
20、李斯特菌食物中毒：（１)以乳制品最见多，特别是在冰箱中保藏时间过长的乳品和肉品；（２)症状：腹泻、腹痛、发热、败血症、脑膜炎。
21、肉毒梭菌毒素食物中毒：“（１)３－５月份多发；（２)中毒食品：多为家庭豆制品；（３)症状：肌肉麻痹。
22、毒理试验的四个阶段：（１)急性毒性试验；医学 全在.线提供www.med126.com（２)遗传毒性试验、传统致畸试验、３０d喂养试验；（３)亚慢性毒性试验；（４)慢性代谢试验。最大未观察到有害作用剂量大于或等于１００倍者，则考虑允许使用食品。
23、食品安全指标：（１)菌落总数；（２)大肠菌群；（３)致病菌；（４)每日允许摄入量；（５)最高残留限量。
24、任何食品中均不得检出的致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希尔氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌。
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